Dopo aver parlato dei materiali più indicati per cucinare in modo sano e eco sostenibile, si affronta in questo articolo uno dei modi più sani per cucinare: la cucina al vapore.
Bisogna infatti tenere presente che la cottura è un trattamento importante di trasformazione dell’alimento, di cui modifica sia la qualità sensoriale che quella nutrizionale.
La cottura dei cibi ha alcuni scopi principali:
- conferire agli alimenti un aspetto e un colore invitanti;
- aumentare l’appetibilità in quanto si formano odori, sapori, aromi che ne esaltano il gusto;
- ammorbidire la consistenza per favorirne la masticabilità e la digeribilità;
- distruggere gli eventuali batteri presenti rendendo gli alimenti più igienici e sicuri;
- rendere l’alimento conservabile;
- disattivare alcune sostanze quali gli “anti-nutrienti” naturalmente presenti in alcuni alimenti crudi.
Esistono anche effetti negativi procurati dalla cottura, come la formazione di sostanze nocive, per azione del calore sugli alimenti, la distruzione delle vitamine termolabili, sensibili al calore, la distruzione di alcuni aminoacidi essenziali nelle cotture prolungate, la dispersione di alcune vitamine e sali minerali nell’acqua di cottura.
Con la cottura a vapore il cibo cuoce grazie al calore umido dell’acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell’alimento con l’acqua, riducendone così al massimo l’effetto solubizzante. Inoltre i cibi cuociono a temperature relativamente basse: si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, e i cibi mantengono pressoché inalterati i sapori e gli aromi.
Questo metodo di cottura, permette infine di evitare o limitare molto l’uso dei condimenti e quindi è anche un metodo di cucina dietetico.
La cottura al vapore si presta soprattutto a cucinare ortaggi e pesci, che conservano in questo modo intatti aroma e valori nutritivi; meno consigliabile è invece per le carni, che in generale abbisognano di temperature elevate all’inizio della cottura per non disperdere i succhi in esse contenuti.
