Tutti possiamo metterci ai fornelli, c’è chi è maggiormente predisposto e senza utilizzare i libri di cucina riesce a preparare dei piatti ottimi, e di contro c’è chi senza la ricetta non riuscirebbe neanche a cuocere una fettina in padella. Ma entrambi devono seguire alcune regole fondamentali nella preparazione di alcuni piatti, come cucinare la carne. Pensate che sia un gioco da ragazzi? Assolutamente no, perché a seconda del tipo di carne e della modalità di cottura cambia l’intensità della fiamma, la pentola, il tempo di preparazione e la temperatura finale delle carni. Ho deciso di proporvi questa guida per darvi un quadro preciso sulle modalità da seguire per ottenere sempre un ottimo risultato.
Se avete paura che la carne risulti sempre troppo cotta o troppo dura oppure troppo al sangue sappiate che esiste uno strumento che potrà aiutarvi nell’ottenere una cottura perfetta, ovvero il termometro da carni. È facilissimo da utilizzare, basterà infilarlo nella carne e la temperatura indicata vi farà capire a che punto è la cottura. Ovviamente è indispensabile a tal proposito conoscere la corrispondenza tra temperatura e cottura.
- A 50° avrete la carne al sangue
- A 60° la carne sarà cotta a puntino
- 65° è la temperatura giusta per agnello e selvaggina
- 70° avrete la carne molto cotta
Queste temperature vanno bene per una cottura allo spiedo, alla griglia, per le scaloppine e per il roast-beef. Per gli arrosti invece dovrà salire fino a raggiungere i 72-75°. Per il bollito almeno 74° (78° se si tratta di coniglio, stinchi e frattaglie), oltrepassate gli 80° invece per i brasati e gli umidi.
Veniamo ora all’utilizzo delle pentole giuste. Per fare le fettine nella maniera più semplice, cioè scaldate nell’olio, dovrete utilizzare una padella di alluminio o rame stagnato. La fiamma non deve essere troppo alta perché sennò rischiereste di indurire la carne senza cuocerla bene. Se invece volete preparare delle scaloppine con condimento potete usare la padella d’acciaio, all’inizio fate cuocere a fiamma alta e poi abbassate.
