Chi ama cucinare lo sa benissimo, non esiste una ricetta universale per la pasta sfoglia: le soluzioni sono infatti differenti e legate all’utilizzo dell’impasto ed alla manualità di chi la esegue. La pasta sfoglia è costituita da numerosi strati sovrapposti di una pastella di base (preparata con farina, acqua e sale), e di altrettanti strati di burro. Per ottenere questi strati si imprigiona il burro all’interno della pastella di base con una serie delicata di manovre certosine eseguite con il matterello. Oggi voglio insegnarvi il mio metodo per preparare la pasta sfoglia. Per prima cosa preparate la pastella di base: in una ciotola capiente, versate la farina precedentemente setacciata, unite il sale e l’acqua, dunque mescolate energicamente e con rapidità fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio. Lasciate riposare la pallina per una ventina di minuti.
Nel frattempo, preparate il panetto di burro. Avvolgete il burro in un foglio di pellicola per alimenti, dunque stendetelo delicatamente con il matterello fino ad ottenere un rettangolo dalle dimensioni di circa 10 x 15 cm, e dallo spessore di 1.5 cm. Lasciate riposare il panetto di burro in frigo 20 minuti. Rimuovete la pasta dal frigorifero e lavorate l’impasto con il matterello fino ad ottenere un rettangolo dalle dimensioni di 20 x 30 cm, dallo spessore circa uguale a quello del panetto di burro (1.5 cm). Appoggiate il rettangolo di burro al centro dello foglio di pastella e richiudetelo interamente ripiegando i 4 lembi della pasta su di esso, per ottenere un fagotto. Eseguita tale operazione preliminare, iniziate ad incorporare gradualmente il burro stendendo il panetto ottenuto con il matterello fino ad ottenere un nastro rettangolare dalle dimensioni approssimative di 30 x 40 cm. La fase più difficoltosa è proprio questa: per evitare che il burro fuoriesca dalla pasta è necessario stendere la sfoglia con una certa delicatezza.
Eventualmente, è possibile aggiungere un po’ di farina per agevolare la lavorazione. Dopo aver ottenuto il rettangolo, piegate a libro il panetto, iniziando dai lati più corti. Portate al centro ogni lato corto del rettangolo, lasciando un margine di 1 cm . Stendete ancora una volta il panetto ottenuto con il matterello, fino ad ottenere le dimensioni del rettangolo precedente. Ripiegate ancora una volta a libro e lasciate riposare 20 minuti in frigorifero, richiudendo il panetto in un foglio di carta da forno ed in un sacchetto di nylon: in questo modo, si evita che la superficie della pasta sfoglia si secchi. Dopo 20 minuti di raffreddamento, fate di nuovo lo stesso e lasciate di nuovo riposare. Dopo 20 minuti di raffreddamento, ripetere i passaggi e questa volta lasciate riposare la pasta almeno 60 minuti prima di utilizzarla. Passato questo tempo, stendete la pasta con il matterello ad uno spessore di 3-4 mm, lavorate la pasta a piacere come dolce o come salato e cuocetela in forno a temperatura sostenuta fino a quando la superficie sarà piacevolmente dorata.
